Categorias
Billets Cidade Mundo

Vinhos: Museologia e Globalização V

1.3.3. Saborear e desfrutar paladares

A última e decisiva prova é saborear o vinho e apreciar os seus balanços. Para provar, não é necessário um copo cheio. Basta um gole, para tirar as medidas ao vinho. Dá-se um pequeno gole e passeia-se vinho na boca só o tempo necessário para sentir o seu sabor espalhado pela boca. Engulir unum pequeno gole permite avaliar a evolução dos sabores e o que fica na boca. É tempo de fechar a avaliação

Enquanto o olfato avalia as contribuições sensoriais dos componentes voláteis do vinho, o sabor avalia os constituintes não voláteis responsáveis pela doçura, acidez, salinidade e acidez do vinho, bem como as sensações táteis, como corpo, adstringência e calor.

O nosso principal órgão gustativo é a língua. A língua é coberta por áreas elevadas chamadas papilas, que contêm nossas papilas gustativas. As papilas gustativas adicionais também podem ser encontradas no céu-da-boca, na epiglote e no esôfago.

As células recetoras dentro de cada papila gustativa são responsáveis por detetar a presença de substâncias e sensações gustativas. Essas interações causam atividade elétrica, que é subsequentemente transmitida ao cérebro para processamento de maneira semelhante à do sistema olfativo. Os principais componentes do vinho, responsáveis pelos sabores básicos do vinho, são os açúcares e, em menor medida o etanol, para a doçura do vinho; os ácidos para a solidez do vinho, compostos fenólicos para regular a amargura; e sais de minerais ou ácidos para salinidade, embora seja raro um vinho ser percebido como salgado. Muitas dessas substâncias também provocam sensações físicas de bem-estar ou mal-estar.

O corpo e paladar de um vinho estão intimamente associados ao seu teor de álcool. Mas o álcool também pode produzir calor e doçura no paladar. O teor de álcool pode ser observado pela viscosidade no copo. Portanto o corpo do vinho é diretamente influenciados pela concentração de açúcares.

Os compostos fenólicos são responsáveis pela sensação de ressecamento e enrugamento conhecida como adstringência. Essas sensações táteis são o resultado de interações químicas entre taninos, uma subclasse de compostos fenólicos e das proteínas com a saliva. Esse processo seca aboca e aumento da fricção da língua (língua áspera) o que é percecionado pelos recetora de toque localizados em toda a boca. Alguns taninos são suaves e aveludados, mas alguns são curtos e ásperos. Essas sensações táteis contribuem para a sensação geral na boca de um vinho.

Nalguns casos, a presença de gases como dióxido de carbono ou dióxido de enxofre também pode estimular sensações corporais. Formigamento ou borrifo, no caso do dióxido de carbono, e irritação na garganta, no caso do dióxido de enxofre. Individualmente, o paladar e as sensações corporais associadas aos diferentes componentes não voláteis do vinho são facilmente discernidas.

Mas, face à presença de várias componentes, nós, seres humanos, somos influenciados pela perceção do que ais gostamos e pela presença de todos os outros no seu conjunto. Tal como acontece com o olfato, a principal interação entre os componentes do sabor é a supressão.

Portanto, uma capacidade importante na produção de vinho é a capacidade de alcançar o equilíbrio num vinho. Por exemplo, a possibilidade de anular a acidez e o doce em excesso para obter um vinho fresco e saboroso.

As sensações do paladar também podem aumentar as sensações físicas. Estás demonstrado que o aumento da acidez aumenta nossa perceção de adstringência, enquanto o aumento do etanol pode aumentar não apenas aamargura, mas também o calor do vinho.

A capacidade de discernir gostos diferentes é um exercício sensorial objetivo e pode ser aprendido com alguma prática.

De seguida faremos alguns exercícios de sabores básicos e procuramos fazer um exercício de interatividade.

Por Pedro Pereira Leite

Dinamizador do Museu Educação Global e Diversidade Cultural
Museu Afro Digital - Portugal.

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

Este site utiliza o Akismet para reduzir spam. Saiba como seus dados em comentários são processados.