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VINHOS- Museologia e Globalização – IV

Aromas e cheiros

Se na apreciação da cor e da luminosidade os olhos fazem uma leitura preliminar, é agora tempo de mobilizar o seu aroma. O olfato permite-nos capturar o carácter do vinho. Para apreciar o aroma vínico basta agitar o copo para libertar os seus aromas. Cheire o copo por alguns instantes. Um bom vinho é libertador, um cheiro a mogo, rolha ou vinagre é sinónimo de vinho estragado ou zurrapa. Para apreciar o aroma é necessário algum treino.

O aroma e o sabor do vinho resultam da presença dos chamados compostos voláteis, que são constituintes do vinho que se movem facilmente da fase líquida do vinho para a fase gasosa ou espaço superior acima do vinho que se sente no copo.

Podemos detetar esse elementos voláteis diretamente pelo nariz como aroma quando sentimos o cheiro do vinho, ou na boca quando o vinho é degustado[PPL1] . O aroma sente-se no cheiro e o sabor na língua. No entanto, entre cheiro e sabor existe uma apriximação na passagem retro nasal como sabor, onde o cheiro se junta ao sabor.

O sistema olfativo é responsável pelo sentido do olfato. É composto pelo epitélio olfatório, localizado na parte posterior da passagem nasal, que deteta a presença de compostos voláteis, o bolbo olfatório, que processa as informações recebidas do epitélio e de partes superiores do cérebro, que decodificam essas informações para permitir o odor reconhecimento e perceção.

A contribuição de diferentes compostos voláteis para o aroma do vinho tem sido objeto de extensas investigações na atualidade. Várisa centenas de compostos voláteis individuais já foram identificados no vinho, cada um originado de várias vias diferentes, o que mostra a complexidade do vinho. Muitos dos compostos voláteis presentes no vinho são derivados da uva e frequentemente são responsáveis pelo caráter varietal de uvas específicas.

Por exemplo, as notas florais e cítricas de um Riesling são distintamente diferentes das notas tropicais e vegetais de um Sauvignon blanc, porque as uvas dessas variedades acumulam diferentes compostos voláteis. Muitos compostos voláteis derivados da uva são conhecidos por se acumularem em formas precursoras. Ou seja, eles estão ligados a uma ou mais unidades de açúcar ou como conjugados de aminoácidos.

Durante a fermentação, esses precursores podem ser metabolizados por leveduras de vinificação ou enzimas, que liberam os compostos voláteis no vinho. Por exemplo, a liberação de geraniol de seu precursor glucopiranosídeo para dar um aroma floral, ou a liberação de 3-mercaptohexanol de seu conjugado de cisteína para dar uma nota cítrica.

Vinhos fermentados ou maturados em barris de carvalho também podem extrair compostos voláteis derivados do carvalho. Por exemplo, latona de carvalho, guaiacol, eugenol e baunilha, que conferem aromas e sabores de coco, fumado, cravo e baunilha, respetivamente.

Os compostos voláteis também podem ser formados por meio de transformações químicas que ocorrem durante o envelhecimento e armazenamento. O melhor exemplo é o TDN, 1, 1, 6-trimetil 1, 2-di-hidronaftaleno, que dá a nota característica de querosene em um Riesling envelhecido. É importante notar que das centenas de compostos voláteis que foram identificados no vinho, muitos realmente exibem pouco ou nenhum aroma.

Na verdade, apenas um número relativamente pequeno de voláteis influenciam de forma apreciável o aroma e o sabor do vinho, e são considerados mais importantes do ponto de vista sensorial e de qualidade do vinho.

A intensidade do aroma de um determinado composto volátil depende de sua concentração no vinho, de sua volatilidade – isto é, com que rapidez ele se move da fase líquida para a fase gasosa – e de seu valor de atividade de odor, ou OAV. O limite de deteção de um composto volátil é a concentração mínima na qual ele pode ser detetado. Em comparação, um limite de reconhecimento é a concentração na qual um volátil pode ser detetado e identificado.

Se um composto volátil ocorre em um vinho em uma concentração que excede em muito seu limite de deteção, é provável que faça uma contribuição significativa para o aroma do vinho.

No entanto, em concentrações subliminares, é improvável que os compostos voláteis tenham um impacto direto no aroma do vinho. O valor da atividade do odor, ou OAV, foi concebido como uma medida da importância sensorial de um composto volátil e é calculado como a proporção da concentração de um composto volátil em relação ao seu limite de deteção.

Apesar de ser o mais abundante dos compostos voláteis listados, é improvável que o hexanol contribua com qualquer aroma notável de grama cortada, uma vez que tem um alto limiar de deteção e um OAV de menos de um.

Em contraste, hexanoato de etila e acetato de 3-metilbutila, que também estão presentes em altas concentrações, têm limiares baixos, resultando em OAVs muito altos.

Portanto, seria de se esperar que esses compostos contribuíssem com atributos aparentes de maçã verde e banana, respetivamente.

Podemos encontrar esses ésteres em estilos de vinho baseados em frutas, como Riesling ou Sauvignon blanc. Embora a damascenona e a ionona sejam transportadas em concentrações extremamente baixas, ambas são compostos de aroma potentes com limiares de detecção muito baixos e, como tal, têm OAVs muito maiores do que um, portanto, também se espera que façam contribuições importantes para o aroma do vinho.

Os enólogos frequentemente tentam prever o aroma e o sabor com base na composição volátil do vinho, e isso é um desafio dfe compreender à complexidade das interações entre os diferentes componentes do vinho. Por exemplo, compostos voláteis frequentemente mascaram ou suprimem uns aos outros em graus variados e imprevisíveis.

É também importante notar que pode haver uma variação significativa na nossa sensibilidade aos diferentes aromas e sabores do vinho. A pesquisa sugere que uma em cada cinco pessoas luta para detetar rotundone, o composto volátil responsável pelo aroma de pimenta preta detetado em alguns vinhos Shiraz.


 [PPL1]

Por Pedro Pereira Leite

Dinamizador do Museu Educação Global e Diversidade Cultural
Museu Afro Digital - Portugal.

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